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近年來(lái)，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的升級(jí)，低脂食品備受年輕嘗鮮黨、健康生活族、素食主義者以及三高人群的歡迎。因此，植物肉類食品帶著“高蛋白"、“零膽固醇"、“低脂"、“高膳食纖維"、“零抗生素"的光環(huán)，在全球掀起了熱潮，需求飆升。據(jù) CBNData 數(shù)據(jù)顯示，僅僅在 2020 年，國(guó)內(nèi)針對(duì)植物肉公司的投資事件多達(dá) 21 件，同比增長(zhǎng) 500%。隨著越來(lái)越多的肉類替代品的出現(xiàn)，各大連鎖快餐*開始紛紛上市植物肉類食品，以搶占市場(chǎng)。

植物肉真的健康嗎？

很多人看到植物肉的各種健康標(biāo)簽，開始轉(zhuǎn)向食用植物肉，甚至用植物肉來(lái)進(jìn)行減肥。那么植物肉真的健康嗎？真的可以用來(lái)減肥嗎？

確實(shí)很低的膽固醇含量

動(dòng)物肉天然存在 5% 的油脂，而植物肉可以將油脂含量降低至 1% 左右，甚至可以做到 0 膽固醇。從這一點(diǎn)來(lái)看，植物肉確實(shí)是可以降低過(guò)度攝入膽固醇帶來(lái)的心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

并沒(méi)有高很多的蛋白質(zhì)含量

100g 星期零（品牌）植物肉碎的蛋白含量約為 17.7g，比真牛肉碎 17.2g 的蛋白含量略高一點(diǎn)點(diǎn)，但也沒(méi)有高出太多。不過(guò)蛋白含量是一方面，人體對(duì)蛋白的吸收轉(zhuǎn)化率也是不容忽視的一方面。通常情況下，人體對(duì)動(dòng)物蛋白的吸收轉(zhuǎn)化率要高于植物蛋白。

并不低的熱量

100g 米飯（約一小碗）的熱量約 129 大卡，100g 真實(shí)牛肉的熱量為 250 大卡，而每 100g 的植物肉含量在 221 大卡左右。從熱量值上來(lái)看，植物肉的熱量并不低，靠吃植物肉減肥根本不現(xiàn)實(shí)。

植物肉類食品，是便宜了還是貴了？

小編搜索肯德基的線上訂餐小程序，發(fā)現(xiàn)植物肉類食品在“植世代"一欄，僅有 2 款植物肉類產(chǎn)品，仔細(xì)看，其實(shí)植物肉食品只有“雞塊"一種。

這種植物肉類食品，和真肉相比，價(jià)格是貴了還是便宜了呢？小編平行對(duì)比了肯德基雞塊和植物肉雞塊的價(jià)格。

黃金雞塊（真肉）                                植世代雞塊（植物肉）

小編發(fā)現(xiàn)，兩者的定價(jià)幾乎相近，真肉雞塊（黃金雞塊）價(jià)格為 11.5 元/份，植物肉雞塊（植世代雞塊）價(jià)格為 12.0 元/份。但是細(xì)心對(duì)比發(fā)現(xiàn)，兩者的分量確實(shí)有著差別，植世代的雞塊比黃金雞塊少了 1 塊。這從側(cè)面印證了，目前植物肉食品的價(jià)格，要高于真肉食品的價(jià)格。

植物肉貴在哪兒？

原因一：原料成本高

用于生產(chǎn)肉類模擬產(chǎn)品的典型成分包括植物蛋白濃縮物或來(lái)自各種植物蛋白來(lái)源的分離物。目前用于生產(chǎn)仿肉制品的*泛使用的蛋白質(zhì)來(lái)源是大豆蛋白、小麥麩質(zhì)、豌豆蛋白或其混合物，還需要添加各種脂類、無(wú)機(jī)鹽、維生素等以改善口感和豐富營(yíng)養(yǎng)成分，再加上處于食品安全考慮，使用的都是非轉(zhuǎn)基因豆制品，造成原料成本居高不下。

原因二：量產(chǎn)化工藝還不成熟

工業(yè)化的規(guī)模優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在量產(chǎn)后能平攤設(shè)備投資成本，從而降低出廠成本價(jià)，然而植物肉尚處于實(shí)驗(yàn)室研發(fā)和工廠生產(chǎn)雙線并進(jìn)的態(tài)勢(shì)，植物肉市場(chǎng)由于還處于萌芽階段，廠家需要收回研發(fā)成本。

植物肉真的像真肉嗎？

對(duì)于非素食消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，接受植物肉仍然需要一個(gè)過(guò)程，他們更希望肉類替代品能夠模仿肉類的感官特征，包括其外觀、質(zhì)地和味道。所以在實(shí)際的研發(fā)過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)人員通常也格外關(guān)注植物肉的外觀和質(zhì)地。

外觀

為了從外觀上更接近真實(shí)肉類，食品科學(xué)家將蛋白質(zhì)粉末（如大豆?jié)饪s蛋白和小麥面筋粉），與水、蒸汽或油混合，然后將混合物送入雙螺桿擠出機(jī)，通過(guò)兩個(gè)旋轉(zhuǎn)的螺桿進(jìn)一步混合和剪切。然后加熱、壓縮，通過(guò)圓柱體末端的模具推出，以創(chuàng)造所需的纖維狀紋理。

制作成不同種類的植物肉

質(zhì)地

無(wú)論是雞肉、碎牛肉還是香腸，不同的肉類都有不同的質(zhì)地。以新鮮的牛肉為例，牛肉具有勁道的質(zhì)地口感，和其微觀紋理結(jié)構(gòu)有著直接的關(guān)系。真實(shí)新鮮牛肉的微觀形貌具有連接緊密的紋路，有絲狀連接，并且內(nèi)部有一定的空洞，這些微觀結(jié)構(gòu)保證了口感。

使用飛納電鏡 Phenom Pro 搭配溫度控制樣品杯， -25℃ 下觀察

為了模擬真實(shí)肉類的質(zhì)地，食品科學(xué)家希望實(shí)現(xiàn)各向異性結(jié)構(gòu)，即肉類替代品根據(jù)擠壓纖維的方向表現(xiàn)出不同的特性。通過(guò)改善擠壓參數(shù)并不斷進(jìn)行微調(diào)，可以獲得研究人員想要的特定產(chǎn)品的細(xì)節(jié)紋理。

作為這一過(guò)程的一部分，食品科學(xué)家使用掃描電子顯微鏡（SEM）分析肉類替代品樣品的外觀。通過(guò)掃描電鏡，研究人員可以確定不同配料和擠壓方法對(duì)最終肉類代用品的各向異性、纖維度和質(zhì)地的影響，然后利用這些信息改進(jìn)其生產(chǎn)工藝。

擠壓參數(shù)：螺桿轉(zhuǎn)速：400rpm；進(jìn)給速率：1.3kg/h；含水量：60%；材料溫度：135℃；冷卻模溫：50℃。

電鏡型號(hào)：飛納大倉(cāng)室 Phenom XL G2

以豌豆為原料的植物肉制品

以大豆為原料的植物肉制品

數(shù)據(jù)來(lái)源：
“Optimizing Meat Substitute Texture with Food Extruders and Desktop SEM"--Thermo Fisher 應(yīng)用工程師 Rogier Miltenburg

研究人員需要快速觀察不同工藝參數(shù)下的實(shí)驗(yàn)樣本，來(lái)指導(dǎo)工藝的微調(diào)，加快研發(fā)進(jìn)程，來(lái)提高競(jìng)爭(zhēng)力，加快搶占市場(chǎng)。因此，實(shí)驗(yàn)人員選取了飛納大倉(cāng)室 Phenom XL G2 桌面型臺(tái)式掃描電鏡，不需要制備樣品，直接將多個(gè)試驗(yàn)樣本放入 100x100mm 的樣品臺(tái)，不到 60s 便完成了圖像采集。從不同原料制得的植物肉制品的微觀圖進(jìn)行對(duì)比，可以看出，在制作工藝上，使用過(guò)濾多孔板后，更有利于紋路的塑造，也更加接近真實(shí)肉類的紋路。

植物肉的風(fēng)，在強(qiáng)勁地吹著。雖然目前植物肉還未能被大家*接受，技術(shù)也有待完善，但是植物肉食品的出現(xiàn)，對(duì)于素食主義者和三高人群來(lái)說(shuō)，既有和真實(shí)肉相近的口感，獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又不會(huì)增加疾病風(fēng)險(xiǎn)，確實(shí)是一種理想的選擇。